Les qualités gustatives si particulières du sel de Guérande sont la juste compensation de particularités géographiques et climatiques qui, comparées à celles des contrées méditerranéennes, font du pays guérandais un lieu moins favorable pour la culture intensive du sel. Il faut beaucoup d’entêtement à notre sel pour cristalliser ! Mais, au bout du chemin, la nature le gratifie de bienveillantes douceurs qui vous régaleront…

Avec les quelques salines qui subsistent encore dans le département voisin du Morbihan, les marais salants de Guérande sont aujourd’hui les plus septentrionaux au monde. Le climat y est tempéré, parfois capricieux, et les eaux de l’Atlantique adoucies, au nord et au sud, par les déversements continus d’une rivière et d’un grand fleuve.

Ces sujétions ont inspiré l’architecture millénaire des salines de Guérande. Elle contraint l’eau de mer à circuler lentement, en très fine couche, sur la plus grande surface d’argile possible. Le soleil et le vent font le reste, évaporant l’eau jusqu’à ce que, au terme de son périple, le sel cristallise enfin.

La contrainte sur l’eau est exercée par une succession de ponts d’argile. Ils forcent l’eau à serpenter à travers un dédale de bassins (des fares), réfrénant son penchant à toujours emprunter le chemin le plus court. La topographie de la saline garantit l’écoulement gravitaire de l’eau. Ainsi, chaque série de fares est plus «haute» que la suivante… Entre chaque niveau, des planchettes de bois ou des ardoises barrent la route et servent à réguler les débits. Ces obstacles sont percés de trous que le paludier libère ou obstrue plus ou moins en y insérant des pinoches en bois ou de simples branchettes arrachées au talus. L’expérience et l’observation sont la jauge pour maintenir une épaisseur d’eau idéale, éviter d’être “gras en eau”ou d’en “perdre la queue”.

Au cours de son périple (qui dure plusieurs jours), l’eau se concentre peu à peu en sel, passant de 30 grammes de sel par litre d’eau de mer à plus de 300 grammes. Suffisamment pour que la cristallisation s’opère enfin, dans les œillets.

La lenteur du processus – qui peut à tout moment être stoppé net par une pluie d’orage – explique la faible production de sel de Guérande. Les paludiers le récoltent entre 30 et 40 jours seulement par an (en moyenne).

La lenteur du procédé préserve les sels minéraux présents en grande quantité dans les eaux très riches de l’Atlantique (magnésium, calcium, potassium…) et favorise la transmission des oligoéléments contenus dans l’argile si particulière des marais. Les uns et les autres se combinent au sel qui n’occupe pas seul l’espace. Alors que le sel de Méditerranée contient environ 99% de chlorure de sodium, celui de Guérande avoisine les 85% seulement. Enfin, sa cristallisation est incomplète, le gratifiant d’une structure friable, non cassante, qui libère immédiatement ses saveurs.