Sel de Guérande,

naturel et artisanal

Du fauchage des talus à l’entretien de nos salines, de la production du sel jusqu’à son conditionnement, nous faisons tout à la main.

Notre sel ne subit aucun traitement mécanique, thermique ou chimique. Il sèche paisiblement, pendant plus d’un an. Il est ensuite minutieusement trié puis ensaché à la main.

C’est plus exigeant mais ainsi notre sel garde ses qualités organoleptiques et nutritionnelles intactes (sels minéraux, oligoéléments) et sa production est quasiment neutre en carbone.

LA FLEUR : L’ÉCUME FRAGILE DU SEL

La fleur de sel se forme l’après-midi, en fine plaque à la surface de l’eau chaude des œillets, sous l’action combinée du soleil et du vent. Jamais au contact de l’argile, elle est blanche. Sa production est beaucoup plus modeste que celle du gros sel et sa cueillette est délicate. La fleur de sel est idéale pour les assaisonnements et en saupoudrage, dans l’assiette.

LE GROS : RUSTIQUE ET GRISONNANT

Le gros sel, lui, se forme au fond des œillets, sur l’argile dont il tire une teinte légèrement grisée. Plus «vigoureuse», sa récolte exige cependant une parfaite maîtrise du «las» pour ne pas “lacérer” le fond des œillets. Le gros sel est plutôt destiné à la cuisine (cuisson, préparations à la croûte de sel…). Il est toutefois excellent pour assaisonner à l’assiette les bons plats traditionnels de l’hiver : poule au pot, pot au feu, os à moëlle…

PLUS DE TEMPS POUR ENTRETENIR QUE POUR RÉCOLTER

8 000 m² qu’il faut dévaser chaque année et 4,6 kilomètres linéaires de ponts qu’il faut adoubler à la pelle puis graisser avec le restant de vase pour effacer les affronts de l’érosion… La récolte du sel est l’aboutissement d’un travail rude mais exaltant qui occupe l’hiver et le printemps. Une récompense incertaine puisque rien n’est garanti tant nous sommes dépendants des caprices de la météo. Notre ennemi : la pluie bien sûr. Ainsi, en moyenne, nous ne récoltons le sel que 30 jours par an, l’été seulement, pour une production atteignant 1,5 tonne de gros sel par œillet.

UN EMBALLAGE RESPONSABLE

Hygroscopique, le sel absorbe l’humidité de l’air ambiant et nécessite donc d’être stocké dans un contenant hermétique. Nous testons actuellement la doublure de nos sacs papier pour vérifier qu’elle est suffisamment étanche pour nous passer de sac plastique. Résultat dans 6 mois… Il nous a fallu du temps pour trouver un emballage 100% français et recyclable : sachets en papier (Aube), sachets en plastique (Maine-et-Loire), cartonnages (Loire-Atlantique). La ficelle est en lin de Haute-Normandie. Nos emballages sont remplis, tamponnés et scellés entièrement à la main.